Za co kochamy tyrolską kuchnię? Za to, że nie udaje niczego, czym nie jest. To kuchnia gór, chłopska, szczera i bez udawania — ziemniaki, boczek, mąka, masło, zioła i sery z alpejskich pastwisk, które po całym dniu na stoku smakują lepiej niż niejeden wykwintny obiad w wielkim mieście.
Jest w niej coś bardzo pociągającego: prostota, która nie oznacza nudy. Graukäse, czyli charakterystyczny „szary ser”, może na pierwszy rzut oka i po zapachu wymagać odrobiny odwagi, ale w połączeniu z cebulą, octem czy ziemniakami potrafi zaskoczyć głębią smaku. Tiroler rösti to złociste, chrupiące placki ziemniaczane — często z boczkiem, cebulą i serem, czasem z sadzonym jajkiem — czyli dokładnie ta potrawa, po której narciarz wraca na stok z poczuciem, że życie ma sens. Do tego Schüttelbrot: chrupiący, żytni chleb, idealny do sera, boczku i wszystkiego, co akurat leży na drewnianej desce.
A serów jest tu tyle, że można by spędzić cały wyjazd wyłącznie na ich degustowaniu: od wyrazistego Bergkäse po delikatniejsze sery górskie, dojrzewające w chłodnych piwnicach i na alpejskich halach. To właśnie ta kombinacja — prostych dań, lokalnych produktów i górskiego apetytu — sprawia, że tyrolska kuchnia zostaje w pamięci równie mocno jak widoki z wyciągu.
O tym, dlaczego warto jechać do Tyrolu nie tylko dla nart, ale także dla talerza, mieliśmy okazję porozmawiać na październikowym spotkaniu promocyjnym Tyrolu z Robertem Makłowiczem — podróżnikiem, historykiem i chyba jednym z najlepszych przewodników po smakach świata.
Skibook.pl: Co powinien zjeść w Tyrolu Polak, żeby był szczęśliwy?
Robert Makłowicz: Nie można „wydzielać” jedzenia dla poszczególnych nacji. Chodzi o to, co każdy, kto tam przyjeżdża, powinien zjeść — nie ma znaczenia, czy to Polak, czy ktoś inny. Ale rozumiem, że „zwykły Polak” ma swoje upodobania: lubi na przykład kiszoną kapustę.
W Tyrolu jest bardzo dużo kiszonej kapusty. Jest wszystko z kwaskiem — kiszonka pusta, bez kwasku, nie ma kompletnie żadnego sensu. Jest też surowa kiszonka, surówka. Generalnie ta kuchnia jest bardzo bliska naszej. Podstawowe produkty to kapusta, ziemniaki, pieprzówka — dokładnie to, co u nas. To jest w każdej wersji la cucina povera, czyli biedna kuchnia. Każda górska kuchnia kiedyś była biedną kuchnią: wykorzystywano resztki, dlatego suchego chleba się nie wyrzucało, tylko robiono z niego knedle różnego rodzaju.
Wystarczy wziąć trochę sera, trochę mąki, wodę, jajko i zrobić szpecle z serem, a do tego dodać cebulę. To są bardzo proste rzeczy, ale wciąż są tam podawane — są wręcz podniesione do rangi symbolu. Tyrolczycy są dumni ze swojej kuchni.
To jest kuchnia właściwa dla tej wysokości i szerokości geograficznej. Jest bardzo bliska naszym podniebieniom.
Skibook.pl:: Czy Tyrolczycy są zdrowi przez to, co jedzą?
Robert Makłowicz: Nie badałem wszystkich Tyrolczyków ani nie mam wglądu w ich ankiety dotyczące zdrowia 😉 Ale wydaje mi się, że ludzi otyłych jest tam znacznie mniej niż choćby w Polsce — nie mówiąc już o Stanach Zjednoczonych.
Jeśli ludzie ciężko pracowali w górach — a kiedyś pracowali — to samo mieszkanie w górach i konieczność pokonywania wielu kilometrów w górę i w dół wymagało takiej diety. Jeśli natomiast będziemy leżeć na kanapie i codziennie jeść wieczorami pieczeń z knedlami i kapustą, to ludzie się wysilą tylko na tarasie, zamiast na nartach.
Na nartach człowiek jednak spala kalorie i jest na świeżym powietrzu. A taras jest tylko dodatkiem. Nie wiem, czy są zdrowi, ale jakość życia jest tam bardzo wysoka.
Skibook.pl:: Czy Graukäse pasuje do polskiego podniebienia?
Robert Makłowicz: Proszę zauważyć, że Polacy, jako Słowianie, nie mieli tradycji wyrobu serów podpuszczkowych. My męczyliśmy twaróg. Jedyne dwa miejsca na terenach dzisiejszej Polski, gdzie zaczęto robić sery podpuszczkowe, to Podhale — ponieważ zaczęli to robić Wołosi, którzy nie są Słowianami — oraz okolice Korycina, dzięki przybyszom z Niderlandów.
Słowianie i Litwini męczyli twarogi, suszyli je, wędzili i tak dalej. Ale zauważcie, jak to jest bliskie tradycji górskiej: gdzie są góry, tam są hale; gdzie są hale, tam są bacówki i sery.
Czy Polacy lubią Graukäse? Nie mam pojęcia, nie znam takich badań. Ale nie znam Polaków, którzy poznaliby Graukäse i by go nie lubili.
Mamy blisko polski Limburg, gdzie robi się ser Limburger — to też potwornie śmierdzi. Moim zdaniem do samolotu powinien być zakaz wnoszenia nie duriana, tylko twarogu limburskiego.
Oscypki, Almkäse i Bergkäse
Skibook.pl: Ile warte są nasze regionalne, prawdziwe sery owcze?
Robert Makłowicz: Te prawdziwe mają wartość. Te nieprawdziwe mają tylko mleko krowie. Jest tak jak ze wszystkim, ale jest już regulacja prawna — nie jest już tak jak 15 lat temu, kiedy wszystko można było sprzedawać jako oscypka. Jest regulacja, jest oznaczenie, jest producent. A te prawdziwe to są po prostu wyborne rzeczy.
Tylko sezon się wydłuża. W tym roku, zdaje się, w połowie września owce dopiero schodziły z gór. Jest coraz cieplej, w związku z tym mleka jest więcej — i to jest dobre.
Jeśli chodzi o sery alpejskie, różnica jest taka: Bergkäse to ser z górskiego mleka, ale Almkäse to taki, który był robiony na hali. Alm to hala. Bergkäse można robić w dolinie, tam gdzie pozyskuje się mleko, a Almkäse robi się na hali — mleko po prostu przebywa krótszą drogę. I te sery są doskonałe.
Jest dużo dań, w których wykorzystuje się właśnie te produkty. W Szwajcarii jest rösti, a w Austrii są ziemniaczki podtarte, zacierane — Gröstl. To jest nasiekane z Blunzn, czyli kaszanką. Są bardzo podobne rzeczy.
Znalazłem tam również ser smażony — taki sam, jaki robi się na przykład w Poznaniu. Mówię o starym twarogu, który musi sfermentować, a następnie jest przesmażany. Dodaje się jajka i kminek, a potem to się tak ciągnie. Ja to pamiętam z dzieciństwa: gdy został twaróg, wykorzystywano go właśnie tak.
Trudno to zrobić z kupnym twarogiem, bo musi być prawdziwy, dobry twaróg.
Skibook.pl: Które doliny Tyrolu poleciłby Pan pod względem kulinarnym?
Robert Makłowicz: Każda ma coś innego. Ale jeśli chodzi o kuchnię, to doliny mają te same produkty. Pytanie tylko, która jest bliżej Włoch, a która dalej.
Różnica polega na tym, czego się chce. Jeśli chce się szaleć, ma się dwadzieścia kilka lat, to jedzie się do Ischgl — to jest straszliwa impreza. Jeśli chce się jechać z dziećmi i mieć spokój, to jedzie się do Kühtai. Tam prawie nikogo nie ma. Uwielbiam Kühtai.
